周末尝鲜去，一口一口吃掉“春天” 当前热门

又是周末啦！开心时刻到了，忙碌了一周的朋友们记得要好好犒赏自己哦；喜欢外出春游的小伙伴也一定要约上三两好友，美美吃上一顿大餐。

(资料图片仅供参考)

小烹今日奉上6道美馔，时令风物由山至海。如“尝鲜无不道春笋”，一道 红楼火腿鸡髓笋 ，将文学、历史与烹饪结合，讲究刀工、调味、火候，从书中端上餐桌，是对经典最具烟火气的致敬；一道 香椿炒蟹 ，由“一箸入口，三春不忘”的香椿与海中鲜物珍宝蟹共同上演“双簧”，香椿黄油酱的调制是菜品增鲜增味的秘诀；还有 刀鱼馄饨、马兰文蛤小金杯、地菜（荠菜）河虾春卷 等，一抹抹春色就在这一道道菜肴间闪现，而每一份不同的滋味，都会让人在食物中感受节气和生活之美。

心动不如行动，尝鲜须趁早！

刀鱼馄饨

文/褚宏辚 图/张洋 制作/马波波 菜品提供/北京禾苑（丰铭国际店） 早春是刀鱼最为鲜美的时节，刀鱼馅只以姜、韭菜激发鲜味，鸡汤搭配丰富的小料，暖胃又美味。 ▼ 原料 东海刀鱼，韭菜末，头水紫菜，红膏芒种虾皮，榨菜末，馄饨皮，姜末，小葱粒，炸蒜，鸡汤，生抽，米醋，葱油。 制法 将刀鱼治净，去刺，加姜末、韭菜末拌成馅，包入馄饨皮；锅入鸡汤烧沸，下馄饨煮熟；碗中放紫菜、虾皮、榨菜末、炸蒜、生抽、米醋、葱油、小葱粒，连汤盛入煮好的馄饨即可。 大厨小贴士 红膏芒种虾皮： 产自东海渔场，一种只有在芒种时节才有的野生毛虾，又被称作芒种皮。处于产卵期的毛虾，背至尾部带有红膏，每年在芒种前后约20天是黄金期，这一时期制作的虾皮价格是普通虾皮的数倍。

红楼火腿鸡髓笋

文/屠明娟 图/张卓君 策划/陶晓东 制作/邵长喜 菜品提供/扬州趣园PLUS 此菜选用清明前的春笋，口感更为脆嫩，结合鲜香的鸡肉糜、酥香的珧柱丝和咸香的火腿丝，层次饱满，醇厚十足。

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原料 春笋，金华火腿，珧柱，鸡脯肉，葱姜汁，料酒，盐。 制法 将春笋去皮、洗净，焯水后改刀备用；将鸡脯肉洗净，入料理机打成泥，加料酒、盐、葱姜汁搅打上劲，抹入笋尖成鸡髓笋，上锅蒸熟；将火腿、珧柱分别切成丝，下热油中炸酥，捞出控油备用；将蒸熟的鸡髓笋码盘，点缀珧柱丝、火腿丝即可。 制作关键 鸡髓笋是红楼菜中的一道珍品，将鸡肉泥酿入春笋中是关键的一步，十分考验厨师的功夫。

马兰文蛤小金杯

文/孙阳 制作、图片提供/季龙 此菜集马兰头的清香、文蛤的鲜嫩、甜豆的脆甜等为一体，再配上酥香的面制品盛器，层次十分丰富，作为打开味蕾的前菜和下酒菜都非常适合。 ▼ 原料 马兰头200克，鲜文蛤250克，鱼子、鸡蛋、蜜豆粒、安曼红苗各适量，芥末油2克，鸡汁5克，葱姜料酒20克，面粉、淀粉、色拉油、盐、香油各适量。 制法 将面粉加鸡蛋液、淀粉、盐、色拉油和成稀面糊，静置数小时，装入模具，入140℃热油中炸至定型，取出冷却后脱模、控油成小金杯备用；将文蛤洗净，下加有葱姜料酒的沸水中焯水，捞出过冰水，去壳取肉备用；将马兰头洗净后焯水，切成末，加鸡汁、芥末油、少许盐、香油、文蛤肉、焯水的蜜豆粒拌匀，装入小金杯，放入已装饰好的盘中，点缀鱼子、安曼红苗即可。

艾叶煮鸡汤

文/陈莉 图/彭剑恒 菜品提供/仟味（广州）爆品菜研创中心 鸡肉细腻清香，汤鲜适口。

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原料 净清远鸡半只，艾叶250克，姜片15克，枸杞5克，盐适量。 制法 将鸡肉切成大小均匀的块，汆水，捞出洗净备用；锅入1000克清水煮开，下鸡肉块、姜片煮至出香，放艾叶煮熟，出锅前加盐调味，码盘，点缀焯熟的枸杞即可。 制作关键 艾叶只取鲜嫩部位，口感不会太过苦涩，也可将其汆水去涩味后再入汤。

地菜河虾春卷

文/孙阳 策划/胡利芬 制作/朱亚冬 菜品、图片提供/武汉颐小满花园餐厅 在传统春卷的基础上加入了鱼子酱、芝士 ，令风味更丰富，口感亦多样 。

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原料 荠菜200克，鲜河虾200克，春卷皮100克，鱼子酱10克，芝士5克，鸡蛋1个，盐、味精、胡椒粉各适量。 制法 将荠菜洗净后用沸水烫熟，挤干多余水分，切碎备用；将河虾治净，飞水后去壳，取虾仁切碎，加荠菜碎拌匀，加盐、味精、胡椒粉调味，用春卷皮包成卷，封口处裹匀鸡蛋黄液，下五成热油中炸至定型，捞出控油，码盘，点缀鱼子酱，现擦芝士即可。

香椿炒蟹

文/蒋晖 制作/吴文 菜品、图片提供/上海东湖宾馆东湖厅 香椿以两种风味呈现，鲜香浓郁，春天气息呼之欲出。

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原料 珍宝蟹，鲜香椿，黄油，生抽，黑胡椒碎，盐，葱油，白糖，生粉，湿淀粉。 制法 将香椿洗净、切碎； 起锅入黄油，以小火烧至融化，加黑胡椒碎、盐，放部分香椿碎，加少许生抽煸炒至完全变色、水分收净，制成香椿黄油酱备用； 将珍宝蟹治净、斩件，蘸少许生粉，放八九成热油中拉油备用； 另起净锅，入黄油烧化，放蟹块炒香，捞出蟹块，加香椿黄油酱翻炒，放蟹块翻炒至每块蟹肉上都裹匀香椿黄油酱，加少许湿淀粉，加白糖、葱油快速翻匀，放余下新鲜香椿碎，翻匀出锅，码盘即可。 制作关键 熬制香椿黄油酱须用极小火，俗称“鱼眼火”； 香椿与黄油的比例为5:1； 在起锅前撒新鲜香椿碎时要先离火，然后再开火迅速翻炒，这样既可以保持香椿的鲜嫩感，又能确保锅气十足。 校对 | 予津 责编 |孙阳

本文选于《中国烹饪》杂志2023年3月刊内容， 欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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